青葉台旭のノートブック

豆板醤は、唐辛子と空豆（そらまめ＝豆板）を混ぜて発酵させた調味料だ。

最近、気づいたのだが、豆板醤の香りとセロリの香りは少し似ている。
植物らしい香り、ある種の「青くささ」が、唐辛子の香りを引き立てている。

日本の柚子胡椒も、同様のコンセプトだ。

柚子の持つ柑橘系の爽やかさ＋皮の苦味によって、唐辛子の香りを引き立たせる。

七味唐辛子に陳皮（みかんの皮）が入っているのも、やはり植物性の苦味や爽やかさを使って唐辛子の香りを引き立てるためだろう。

これらは「唐辛子の香り＋植物性の苦味と香り」の相乗効果を利用した調味料だ。

また豆板醤は、発酵によっても唐辛子の香りを立たせている。

同じように発酵を使って唐辛子から香りを引き出している調味料には、アメリカのタバスコや、韓国のコチュジャンがある。

日本にも、唐辛子を発酵させて香りを高めた調味料が存在するので、皆さんに紹介したい。

その名を「かんずり」という。
アマゾンなどで「かんずり」と検索し注文すれば、簡単に手に入ると思う。

発酵させた唐辛子を雪の上に並べてアクを抜き、再び発酵させて３年間熟成させたものだ。
製造過程に、「雪に晒（さら）す」という工程があるのが、いかにも雪国新潟らしくてユニークだ。
香りが良く、味がまろやかで上品なので和食によく合う。
ぜひ、お試しあれ。

ちなみに

ちなみに、唐辛子の香りはピーマンと同種の物だ。
ししとう、唐辛子、ピーマン、パプリカは兄弟というか、ほぼ同じ植物だ。