青葉台旭のノートブック

花椒の香りの出し方

先日、アーリオ・オーリオ・ホァージャーオのレシピ記事を上げた。

その記事の中で、花椒の香りの出し方を以下のように書いた。

前もって小皿に少量の水と花椒を入れ、ラップをして２時間〜半日くらい冷蔵庫に入れて水を吸わせておく

今回、もっと簡単に花椒の香りを出す方法を見つけたので追記しておく。

1. しょうゆ皿に、花椒を適量広げる。
2. 少量の水（花椒が浸るくらい）を入れる。
3. 親指の腹で、花椒を押しつぶす。何度もグッ、グッ、グッと。
4. そのうち花椒が水を吸って柔らかくなる。
5. 皿から花椒をつまみ出して、包丁で刻み、再び皿の戻し汁の中へ入れる。
6. 戻し汁にも香りが移っているので、これも活用する。
7. 刻み花椒にしろ、その戻し汁にしろ、確実に火を通すべきだが、一方で加熱時間が長いと香りが飛んでしまう。フレッシュな香りを楽しみたければ加熱時間は短いほど良い。これに関しては各々で良い塩梅を見つけてほしい。