青葉台旭のノートブック

キャベツを切る

一人前、パスタ１００ｇに対して、キャベツの葉を１枚か２枚使う。
中心に近い方の葉を使う場合は、３枚以上必要かもしれない。

硬い葉脈の部分と、薄い葉の部分に切り分けて、葉脈は火が通りやすいように削ぎ切りにする。

薄い葉の部分はザク切り。

パスタと硬い葉脈の部分を一緒に茹でる

野菜炒めなどは「シャキシャキした歯触り」を重視して、強い火力を使って短時間で火を通す場合が多いが、野菜をパスタに入れる場合は、クタクタになるまで茹でる方が良い。

麺類全般に言えることだが、まずは麺の食感が第一であり、具材は、その食感を邪魔しないように仕立てるべきだろう。

ただしラーメンに限っては、具と麺は別々に食べるのが一般なので、必ずしも具と麺の食感を合わせる必要は無い。

パスタの場合、具と麺を一緒に食べるので、具はパスタの食感を邪魔しないように柔らかく調理するのが良い。

キャベツを茹でるもう一つの理由は、炒めるより茹でた方が独特の香りが立ってくるからだ。

茹でたキャベツ特有の香りを「青くさい」と嫌う人もいるだろうが、私は割と好きだ。

キャベツの薄い部分を茹でる

麺が茹で上がったら、同じ鍋で茹でていたキャベツの硬い葉脈の部分と一緒に鍋から上げる。

少量の茹で汁をフライパンに取って、そこへ、ザク切りにしたキャベツの薄く柔らかい部分を入れ、塩と胡椒を振って茹でる。

キャベツがクタクタになったところで、先に茹でておいた麺とキャベツの固い部分をフライパンに入れて混ぜる。

汁気が無くなったら皿に移して、胡麻油をかけて出来上がり。