青葉台旭のノートブック

オレ流レシピ「水炊きペペロンチーノ」

何が「水炊き」なのか?

一般的なペペロンチーノは「ニンニクと唐辛子をオリーブ油で炒める」という工程がある。

しかし私は、この工程を何とかして省きたかった。

そこでこの工程を省いて、いきなりフライパンに少量取ったパスタの茹で汁でニンニクと唐辛子を煮立たせ、そこにパスタを入れて風味を染み込ませることにした。

ニンニクと唐辛子を
油で炒める 」のではなく、
茹で汁で煮立たせる
だから「水炊き」というわけだ。

なぜ「油で炒める」工程を省略したかったのか。

それは、主にオリーブ油を「生で」楽しみたかったからだ。

私は、オリーブ油が好きだ。

お猪口(ちょこ)に入れて飲んでもサッパリとして旨い油というのは、世界じゅう広しと言えどもオリーブ油(エクストラバージンオイル)くらいではないだろうか。

しかしそのオリーブ油も加熱してしまうと途端(とたん)に風味が抜けて、ただの油になってしまう。

だから、なるべくなら料理の最後に、加熱しない生のオリーブ油を食材に掛けて楽しみたい。

ところがパスタの場合、ソースを作る過程でどうしても「炒める」工程が入ってしまう事が多い。
その「食材や調味料を炒める」工程でどうしても一定量のオリーブ油を消費してしまう。
そうなると、どうしても最後に風味づけとして掛ける生のエクストラバージンオイルの量を減らさないといけない。
いくら爽やかなオリーブ油といえども、ひと皿の料理に投入する総量の限界は決まっているからだ。

だから、なるべく「ソースの食材や調味料を炒める」という工程を省きたい。

一般的なペペロンチーノとの違い

一般的なペペロンチーノの作り方は以下のようなものだと思う。

  1. パスタを茹でる。
  2. ニンニクと唐辛子(タカノツメ)をみじん切りにして、オリーブ油を敷いたフライパンで炒める。
  3. フライパンにパスタの茹で汁を少量入れて、ニンニクと唐辛子の風味の移った油を薄める。
  4. フライパンにパスタを入れ、必要なら塩などで味を整える。
  5. 火から下ろして、エクストラバージンオイルをパスタに回し掛ける。
  6. 好みで刻みパセリを散らして出来上がり。

上記の中で、(2) の「ニンニクと唐辛子を油で炒める」という工程を省略するのがオレ流だ。

つまり、タカノツメと生のニンニクを刻んだら、それをいきなり、フライパンに少量入れたパスタの茹で汁の中へ投入して、煮立たせるのだ。
こうする事で、茹で汁にタカノツメとニンニクの風味を移し、それをパスタに染み込ませる。

そして「油で炒める」工程が無くなった分、最後の「エクストラバージンオイルを回し掛ける」工程において、油の量を増やす。

これで、爽やかな生のオリーブ油の風味を従来よりも多く味わうことができる。

ニンニクの風味も強く残る

「ニンニクを炒める」という工程を省き、代わりに「少量のパスタの茹で汁でニンニクを煮立たせる」としたことで、ニンニクの風味が遥かに強く残る。

高温で炒めるという工程は、香ばしい香りを引き立たせる一方、実際に口の中に入れたときに広がるニンニクの香りはそれほどでもない。

ところが、これを「少量の茹で汁で煮立たせる」に変えることで、パスタに染み込むニンニクの風味を何倍にもできる。

「ニンニクを高温の油で炒める」という行為は、その瞬間に立ち上がる香ばしさが食欲をそそる一方で、実際に口に入れたときの香りは、それほどでもない。
おそらく、これには「温度」が関係しているのだと思う。
高温の油でニンニクを炒めてしまうと、香り成分が揮発するか破壊されてしまうのではないだろうか?
それを「茹で汁で煮立たせる」という比較的低温の調理法に変える事で、炒めたときより何倍も風味を残す事が可能になる。

ただし、ニンニクの強い香りが苦手な人には、この「ニンニクを炒めずに煮立たせる」というオレ流は香りがキツすぎるかもしれない。

まあ、これも一種の邪道レシピかもしれない。

興味のある人は、一度お試しあれ。

ちなみに、最後にカレーパウダーをサッとひと振りすると味に深みが出る。(あくまで『ひと振り』程度。隠し味に留めておくこと。そうしないとカレーの味が前に出過ぎて本来の風味を塗りつぶしてしまう)

2019-02-11 21:18